【中華】塔香茄子

先週、El Cerritoで買ったタイバジルで「塔香茄子」(ta3 xiang1 qie2 zi)を作ってみた。写真を取ってないから、見せることができないけど、作り方だけを先に紹介します。

まず、バジルとタイバジルのことを説明しておく。
バジル（basil）とタイバジル（thai basil）はとても似ているハーブのこと。植物的な分類では、多分同じ科に属しているんじゃないかと思う。日本によくあるのはバジルである。アメリカでは「basil」あるいは「sweet basil」と言う。タイバジルの茎はバジルと違って、緑ではなく、紫色なの。バジルの香りはマイルドで、タイバジルの香りはバジルよりずっと強い。西洋料理によく使われているのはバジル、ベトナムやタイなど、東南アジアの料理によく使われているのはタイバジル。

中華料理にはこの二つのハーブを使うのはあまり見れない。でも、台湾料理や雲南料理など、比較的には南の料理だけにタイバジルを入れる。有名な台湾料理「三杯鶏」も、今回紹介する「塔香茄子」もタイバジルを入れる料理。

って、なんて「塔香」という名を付けてあるのか？それはタイバジルの台湾名と関係があるからだ。タイバジルは台湾で「九層塔」と呼ばれている。これは大体タイバジルの形は塔と似ているから、そう呼ばれているんじゃないかと私がそう思う。だから、「塔香茄子」というのは、「九層塔の香りが付いている茄子」という料理なの。個人的な経験では中国人（特に北方の人）はこのハーブのことあまり知らないみたい。中国ではタイバジルを何を呼ばれているのか私も分からない。

[中華料理]塔香茄子
材料:
１中国茄子（長い茄子）:３本。半切にしてから、また半切する。それから、５ｃｍぐらいの長さに切る。
２ひき肉（普通は豚肉を使うけど、鶏肉でもオッケー）：50−100ｇ
３タイバジル:1/2束(葉っぱだけ)
４にんにく：少々

調味料:
１辛味噌（辣椒醤、または辣豆瓣醤）：大匙1小匙１、辛いのが好きな方、大匙２小匙２でもok
(辛さに弱い人や子供だったら、辛くない豆瓣醤を使ってよい。豆瓣醤は手に入れない方はなしで、醤油だけ入れてもいい。または甜麺醤で代用してもok)
２醤油：少々
３砂糖：少々

作り方：
１サラダ油で茄子を揚げる。少しやわらかくなったら、ざるで引き上げる。
（揚げたら油っぽくなるから、揚げなくてもオッケー、ただ煮込む時間はながくなる）
２大匙１のサラダ油を炒め鍋に入れて、にんにくを入れる。にんにくの香りが出たら、ひき肉を入れる。
３ひき肉を油が出ているぐらいまで炒める。そして辛味噌を入れて、ちょっとだけ炒める。（長く炒めたら焦げるから、ご注意）
４茄子を入れる。
　①揚げたナスだったら、ちょっとだけ炒めたら、水を入れて煮込む。
　②揚げてないナスだったら、ちょっとやわらかくまで炒めて下さい。
５水は100-200ccぐらい入れてから、煮込む。ここで醤油を加える。
　やわらかくまで煮込むけど、形を崩れないように要注意。また、水が足りなかったら適当に加えてね。
６汁は少し残っている状態で、砂糖をほんの少し入れて、からバジルを全部入れる。
７バジルを入れて、混ぜたら、出来上がり。

基本時には、作り方はパーボー茄子とほとんど同じ。パーボー茄子は日本人に馴染みがある料理だから、「塔香茄子」は失敗しにくいだろう。塩辛くて香りがよい一品だから、是非お試してください！